據(jù)中國食品報，日前，上海市食安辦發(fā)布了關(guān)于《上海市食品攤販經(jīng)營管理辦法（修訂征求意見稿）》（以下簡稱《辦法》）公開征求意見的通知。食品攤販不得經(jīng)營涼拌菜、色拉等生食類食品，和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食、現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)制乳制品和裱花蛋糕。此類食品中含有一定量的亞硝酸鹽等物質(zhì)，使用后對人體健康產(chǎn)生危害。

食品中的亞硝酸鹽

在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，尤其是如今大量使用化肥，致使菜中所含硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了，或燒熟的菜放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

亞硝酸鹽中毒癥狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。

3.嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

預(yù)防措施

1、 蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。

3、 不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。

4、 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加。

5、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。

亞硝酸鹽的檢測

食品中的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)生成紫紅色特殊物質(zhì)，通過與比色卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。

檢測方法
國際中檢測亞硝酸鹽的方法有離子色譜法、分光光度法。亞硝酸鹽的檢測傳統(tǒng)的分析方法主要有光譜法、色譜分析法以及催化輔助法等，還有如氣相色譜法以及氣質(zhì)聯(lián)機技術(shù)等。

以前的檢測方法檢測步驟繁瑣，檢測有時會因人為因素不準確，且耗費時間長。北京智云達科技有限公司是一家專業(yè)從事食品安全快速檢測產(chǎn)品及配套軟件研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的高新技術(shù)企業(yè)，并成功研發(fā)了眾多擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的技術(shù)和產(chǎn)品。其中可用于亞硝酸鹽檢測的產(chǎn)品有：亞硝酸鹽速測管、亞硝酸鹽速測盒、液態(tài)奶中亞硝酸鹽速測盒、亞硝酸鹽速測試紙、ZYD-F03農(nóng)產(chǎn)品安全檢測儀三合一（農(nóng)殘、亞硝酸鹽、重金屬鉛）等。

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