云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨厚的自然氣候和人文環境，孕育岀了豐富的野生資源。與人工菌不同，它對生長環境要求極高[1]，濕度、溫度、日照、土壤酸堿性的略微不同，就會有巨大差距，包括在云南本地，不同地區的同品種野生菌都會有差異。
營養價值及其功效
食用野生菌營養價值極高，富含蛋白質、膳食纖維、維生素B1、B2、鐵及多種微量元素，且脂肪含量極低[2]，是天然的綠色保健食品。
氨基酸是構成蛋白質的主要物質，具有提高人體免疫、維持正常代謝水平、參與物質代謝生理功能調控和參與組織細胞更新與修補等功能[3]。野生食用菌含有豐富的氨基酸，有的野生食用菌的氨基酸種類多達18種。
野生食用菌中的粗纖維可促進腸胃蠕動、助消化；還有降低膽固醇和預防、緩解便秘的效果[4]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健康食品，其膳食纖維含量遠高于常見蔬菜[3]。
人體不能自行合成礦物質元素，必須通過食物進行補充。野生食用菌是富含人體各種有益元素的優質食品，部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質[5]，它們對維持人體內酸堿平衡、能量代謝和神經肌肉正常功能有著重要作用。
此外，野生食用菌中含有的粗多糖是體現藥用活性的主要營養成分，與維持機體生命活動密切相關[6]，具有抗腫瘤、抗氧化和增強人體免疫等功效，同時還可以起到調節腸道菌群的作用[7,8]。
食用方法
云南常見的野生菌有250種，但能食用的菌子只有150種左右。目前市場上食用比較安全的野生菌包括：青頭菌、松茸、松露、雞樅菌、干巴菌等。
加工野生菌過程中應注意如下幾點[9]：
01
買來的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一種野生菌，另外食用野生菌最好不要過量。
02
在加工烹調野生菌時采用的方法要得當。不論是哪種菌子，都不要涼拌吃；其次，不論炒還是燒湯，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。
03
不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌資源較豐富，有毒野生菌的種類也較多，如果誤食了不能食用的有毒菌類，就會造成中毒：
1）在郊外時不因為好奇或為滿足口腹之欲采摘野生蘑菇或來源不明、路邊草叢的野生蘑菇，至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，我們不能輕易采摘不認識的蘑菇。
2）不隨便購買路邊攤販所買蘑菇，即使在正規市場上購買野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是沒吃過或不認識的野生蘑菇，不要偏聽偏信，輕易購買。
3）家庭需慎食野生蘑菇，集體聚餐、餐飲服務、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇，以確保飲食消費安全。
參(can)考文(wen)獻：
[1] Shihuan Fu. Literature Review of Yunnan Wild Mushrooms Industry[J]. Agricultural machinery and Agronomy, 2021,12:91-92.
[2] 楊(yang)琴，張桂香(xiang)，王曉(xiao)巍等。環紋蘑菇營(ying)養成(cheng)分分析及蛋白質營(ying)養價值評價[J].華中(zhong)農業大學學報，2018,37（6）：113-118.
[3] 柴新義(yi)，吳(wu)來娣，于士軍等。野生盾形木耳主要營(ying)養和活性成分分析[J].食品(pin)工(gong)業(ye)科技，2017,38（3）：365-367,371.
[4] 何強，陳文強，解修超等(deng)。陜西佛坪野(ye)生“刷把菌(jun)”營(ying)養(yang)成分的分析與評價(jia)[J].西北農林科技大學學報（自然(ran)科學版），2018,46（12）：51-57.
[5] 文春玉，徐明，楊云禮等(deng)。我國(guo)野生食(shi)(shi)用菌營養成(cheng)分與(yu)價(jia)(jia)值(zhi)評價(jia)(jia)研(yan)究進展[J].中國(guo)食(shi)(shi)用菌，2021,40（11）：1-10,20.
[6] 馮穎，趙(zhao)麗芳，陳曉(xiao)鳴(ming)等。翹鱗肉齒菌(jun)粗多糖提(ti)取(qu)和抗腫瘤試(shi)驗研究[J].西南林學(xue)院學(xue)報，2000,20（2）：117-120.
[7] 王婷(ting)婷(ting)，嚴(yan)明，鄧雅元等。云(yun)南黑虎(hu)掌菌揮發性成分分析[J].中(zhong)國(guo)食用(yong)菌，2020,39（6）：17-20.
[8] 張璐，弓志青，王文亮(liang)等。7種(zhong)大宗食用菌的呈味物質分析及(ji)鮮味評價[J].食品科技(ji)，2017,42（3）：274-278,283.
[9] 云南省人口(kou)和衛生健康宣傳教(jiao)育(yu)中(zhong)心（2022）。（//zhuanlan.zhihu.com/p/503967377）
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