據(jù)半島網(wǎng)-城市信報(bào)12月2日?qǐng)?bào)道，11月上中旬，記者歷時(shí)20多天，對(duì)島城各種丸子的生產(chǎn)源頭進(jìn)行了調(diào)查暗訪。暗訪了解到雖是生產(chǎn)肉丸的食品廠，但整個(gè)生產(chǎn)過程中卻無鮮肉，各種口味的肉丸全都是香精調(diào)制出來的。

    食用香精

    現(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應(yīng)的香精來強(qiáng)化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費(fèi)，擴(kuò)大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，它可以彌補(bǔ)食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動(dòng)的原滋味，加強(qiáng)食品的香味，掩蓋食物的不良?xì)庀?。

    組成成分

    香氣作為食品的重要組成部分，對(duì)食品的感官質(zhì)量有著深刻的影響。隨著研究的深入人們發(fā)現(xiàn)任何一種食品的總體香氣都是多種呈香物質(zhì)相互作用的結(jié)果 ，只有一種物質(zhì)決定的香氣類型幾乎不存在。這使得食物的特征香氣成分十分復(fù)雜， 現(xiàn)在己被證實(shí)的有10萬余種。這些香氣物質(zhì)大多屬于低分予化合物，分子量在50～300左右，沸點(diǎn)較低、容易揮發(fā)，并且大多含有某些特征的原子或原子團(tuán)， 這些基團(tuán)被稱為發(fā)香團(tuán)，不同的發(fā)香團(tuán)具有不同的氣味。常見的發(fā)香團(tuán)有：羥基一OH、醚基一0一、苯基C H 一、醛基一CHO、酮基一CO一、酰基CO—R等。產(chǎn)生惡臭的基團(tuán)有：巰基一SH、硫醚基一S一、異氰基一NC-~i 。食物香氣成分復(fù)雜， 但其香氣主體往往由一種或幾種化合物組成， 理論上可以通過對(duì)食物香氣成分進(jìn)行全面分析，分離出其中的呈香物質(zhì)，逐個(gè)確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)行人工模擬并合成它們。

    潛在危害

    食品香精在長期少量的I刊食品一同攝入后，可能在人體內(nèi)產(chǎn)生積累效應(yīng)，從而導(dǎo)致慢性中毒如致癌性、致突變性和致畸性等，尤其對(duì)幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費(fèi)群體并且代謝器官尚未發(fā)育完全， 被濫用的香精可能會(huì)對(duì)他們的健康造成潛在的危害。特別是那些些任化學(xué)試劑手冊(cè)或化工產(chǎn)品手冊(cè)中被列為有毒物質(zhì)的化合物被添加到食品中作為食品香料使用，更增加了這種潛在危害的可能性，如含硫香料中普遍存在的二甲基硫醚。已經(jīng)證實(shí)低濃度的二甲基硫醚蒸汽一般會(huì)引起惡心， 食欲減退癥狀， 高濃度的二甲基硫醚蒸汽對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。

    這種潛在威脅同樣存在于美拉德反應(yīng)、脂肪的熱降解和焦糖化反應(yīng)等制備反應(yīng)香精的方法中，Mottram圈等研究發(fā)現(xiàn)， 食物在加工過 中通過天門冬氨酸和葡萄糖的Maillard反應(yīng)可以生成丙烯酰胺。丙烯酰胺對(duì)人體具有神經(jīng)毒性、生殖毒性以及潛在的致癌性，會(huì)對(duì)大腦以及中樞神經(jīng)造成損害， 并被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為“可能對(duì)人致癌物質(zhì)’~[23 24]。另外，通過雄性大鼠生殖毒性效應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺對(duì)大鼠有生殖毒性 。經(jīng)人類呼吸道的丙烯酰胺急性暴露中，觀察到中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)損傷的癥狀，如頭暈、幻覺。對(duì)于一些以肉類為原料制備得到的熱加工型肉類香精來說， 其可能產(chǎn)生的毒害物質(zhì)不僅包括丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺類物質(zhì)。雜環(huán)胺類主要是肉類在熱加工過程中產(chǎn)生的一類致癌致突變物質(zhì) ，可導(dǎo)致多種器官腫瘤的生成 。

本文關(guān)鍵詞：食用香精 中毒 火鍋丸子