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日前,國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布通告稱,在今年各地開展的復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識(shí)專項(xiàng)監(jiān)督檢查中,武漢光明、深圳時(shí)代乳業(yè)、新希望等10家乳企在復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上存在問題,其中新希望等6家企業(yè)添加復(fù)原乳卻沒有標(biāo)注。此消息一出,又有不少謠言興起,有的說“復(fù)原乳經(jīng)過超高溫處理,營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重”;有的說“蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生嚴(yán)重變性,時(shí)間放得越長(zhǎng),里面的氧化程度就越高,營(yíng)養(yǎng)流失就越大”……那么,復(fù)原乳到底是什么?它是怎么做的?是不是真的沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?請(qǐng)關(guān)注本期報(bào)道。
復(fù)原乳因何得名
復(fù)原乳,又稱還原奶、再制奶。它其實(shí)是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后,重新做成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的,只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有××%復(fù)原乳”就可以。
除了復(fù)原乳,市場(chǎng)上銷售的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。
巴氏奶只經(jīng)過70℃左右的溫度加熱十幾秒鐘,對(duì)奶的營(yíng)養(yǎng)影響較小,很好地保持了外觀和風(fēng)味,所以又叫鮮牛奶。
常溫奶一般經(jīng)過135℃以上的高溫加熱幾秒,對(duì)奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。
而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水沖兌還原得到的。因?yàn)樵诟稍锴耙?jīng)過一次高溫滅菌,沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫,所以加熱的程度是最深的。
我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料,但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí),以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。
營(yíng)養(yǎng)損失并不多
人們對(duì)復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營(yíng)養(yǎng)”。但實(shí)際上,加熱對(duì)復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說的那么大。牛奶只是人們?nèi)粘1姸囡嬍持械囊环N,它的優(yōu)點(diǎn)在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。
加熱會(huì)損失一些維生素,但損失程度比我們想象的要小得多。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示,在牛奶中,相對(duì)于人體需求量而言,含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶,比較它與鮮奶的維生素含量,二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且,牛奶并非維生素B1的良好來源,含量本來就少,損失了也不可惜,可以多吃些豆類、堅(jiān)果和粗糧彌補(bǔ)。
至于牛奶中的鈣,它是一種無機(jī)鹽,怎么加熱都不會(huì)變化。雖然經(jīng)過超高溫加熱,它的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定變化,但這并不會(huì)影響人體吸收。
有人說“高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”,這完全是“忽悠”老百姓。要知道,我們每天吃的任何一種熟食,其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性,比如雞蛋、肉和豆制品。而且,即使不加熱,這些蛋白質(zhì)食物從進(jìn)入口腔開始就要被人體自身的消化液(如唾液蛋白酶、胃酸)變性,打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說,食物中的蛋白質(zhì)主要是為人體提供氨基酸,加熱變性不僅不損失營(yíng)養(yǎng),反而還有助于人體的消化吸收。
總而言之,復(fù)原乳和巴氏奶、常溫奶三者在營(yíng)養(yǎng)方面的差異其實(shí)不大,其中,巴氏奶在外觀、風(fēng)味、口感等方面略勝一籌。
長(zhǎng)期保存有優(yōu)勢(shì)
我們平時(shí)在選購食品的時(shí)候,不會(huì)僅僅考慮營(yíng)養(yǎng),還會(huì)考慮價(jià)格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶,在從牧場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程都需要全程冷鏈,這在非奶源地區(qū),尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū),實(shí)現(xiàn)起來難度很大,成本也高得多。而且,一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈,安全性就無法保障。在這方面,復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢(shì),它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能保存較長(zhǎng)時(shí)間。
不過,針對(duì)市場(chǎng)上明明添加了復(fù)原乳卻沒有標(biāo)注,甚至冒充常溫奶、巴氏奶來銷售的非法行為,有關(guān)部門應(yīng)該嚴(yán)肅追責(zé)、嚴(yán)格處理。
復(fù)原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”,也不是沒有營(yíng)養(yǎng)的“差等生”,只要規(guī)范生產(chǎn),規(guī)范標(biāo)注,消費(fèi)者可以放心選擇。
□ 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 阮光鋒
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為何要對(duì)復(fù)原乳標(biāo)注標(biāo)識(shí) 嚴(yán)加監(jiān)管
乳業(yè)專家宋亮指出,“嚴(yán)管”一方面是為了維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,使消費(fèi)者享有知情權(quán),而后再根據(jù)自己需求做選擇;另一方面則是與大量奶粉低價(jià)進(jìn)入國內(nèi),沖擊我國乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)。
從今年前10月奶粉的進(jìn)口情況來看,進(jìn)口奶粉量將會(huì)超過70萬噸。大量進(jìn)口奶粉擠占了國內(nèi)新鮮奶源的市場(chǎng)份額,使上游奶牛養(yǎng)殖業(yè)受到極大破壞。監(jiān)管部門監(jiān)督抽查、規(guī)范企業(yè)標(biāo)注復(fù)原乳,希望通過消費(fèi)市場(chǎng)選擇新鮮奶制成的產(chǎn)品,進(jìn)而倒逼乳企更多使用國內(nèi)奶源。
本文關(guān)鍵詞:復(fù)原乳 營(yíng)養(yǎng)
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