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福喜過(guò)期肉事件的曝光不亞于在食品行業(yè)引發(fā)了一場(chǎng)地震，其波及面之廣，影響范圍之大是始料未及的。首先福喜與麥當(dāng)勞近60年的合作關(guān)系可能由此終結(jié)，美國(guó)福喜公司在處理中國(guó)上海福喜事件中的態(tài)度讓人不能信服，與上海福喜合作過(guò)的中外企業(yè)紛紛中槍?zhuān)髌髽I(yè)相繼解除與福喜的合作，急于撇清與福喜的聯(lián)系，中國(guó)食品監(jiān)督監(jiān)管部門(mén)在事件曝光以前多年未檢測(cè)出問(wèn)題肉的事實(shí)，讓人們對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)督監(jiān)管部門(mén)再次失望至極。
任何食品都有相應(yīng)的保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期，食品極易腐敗變質(zhì)，此次曝光的福喜過(guò)期肉也不例外，肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的原因主要有以下三個(gè)方面：
1.肉本身的組成與性質(zhì)；肉含有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水份，在適宜的環(huán)境條件下，即使內(nèi)無(wú)細(xì)菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，如肉類(lèi)的尸僵和自溶、自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結(jié)合成硫化血紅蛋白產(chǎn)生暗綠色，內(nèi)臟的自溶比肌肉更快。
2.環(huán)境因素；如一定的溫度、濕度、陽(yáng)光和空氣等也在促進(jìn)肉類(lèi)食品衛(wèi)生各種變化上起著重要作用。肉類(lèi)在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時(shí)，也會(huì)引起腐敗。
3.微生物的污染：微生物的污染：是引起肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的主要因素，以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之，這些微生物在肉類(lèi)存放的流通過(guò)程中通過(guò)水、土壤、空氣、用具、器皿、動(dòng)物和人而污染肉類(lèi)，在適宜的環(huán)境條件下，大量繁殖，使肉類(lèi)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)。
肉類(lèi)腐敗雖然從外觀及氣味可以感覺(jué)到，但是被曝光的肉類(lèi)食品安全事件，一般會(huì)將過(guò)期、變質(zhì)肉經(jīng)過(guò)一番處理，其外觀和氣味都被掩蓋，僅靠外觀和氣味難以辨認(rèn)，另外除了肉類(lèi)腐敗導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，還存在其他方面的食安隱患，比如動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中不按規(guī)定適用獸藥或使用違禁藥品，會(huì)造成獸藥在肉及肉制品中的殘留，另外加工成肉制品及儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中有可能過(guò)量使用食品添加劑或違法使用非食用物質(zhì)，或者是儲(chǔ)存不當(dāng)易造成肉類(lèi)食品受到微生物污染等，這些隱患都會(huì)對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成威脅。為了能更好監(jiān)督肉及肉制品質(zhì)量，形成全社會(huì)人人監(jiān)督的氛圍，使問(wèn)題食品無(wú)處藏身，現(xiàn)根據(jù)肉及肉制品常見(jiàn)的隱患提出檢測(cè)產(chǎn)品方案，供企事業(yè)單位、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、家庭選購(gòu)，具體檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)產(chǎn)品詳情見(jiàn)表1，表中所列出的食品范圍中的肉主要主要是指畜禽肉而不包括水產(chǎn)品的肉類(lèi)。
表1.家庭肉及肉制品質(zhì)量快速檢測(cè)產(chǎn)品方案
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類(lèi)別 |
檢測(cè)項(xiàng)目 |
適用范圍 |
檢測(cè)產(chǎn)品 |
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常規(guī) |
病害肉 |
肉 |
病害肉速測(cè)盒 病害肉快速檢測(cè)儀ZYD-FBR |
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新鮮度 |
肉 |
畜肉和水產(chǎn)品鮮度檢測(cè)儀 肉類(lèi)新鮮度速測(cè)盒 |
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微生物 |
肉及肉制品 |
ZYD-WSW食品微生物檢測(cè)箱 |
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水分 |
肉 |
肉類(lèi)水分速測(cè)儀ZYD-1 食品安全檢測(cè)箱（注水肉檢測(cè)試紙） |
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色素 |
肉及肉制品 |
食品安全檢測(cè)箱（肉制品中色素含量速測(cè)盒） |
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亞硝酸鹽 |
肉制品 |
亞硝酸鹽速測(cè)盒 |
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硝酸鹽 |
肉制品 |
硝酸鹽速測(cè)管 |
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瘦肉精 |
鹽酸克倫特羅 |
肉及肉制品 |
鹽酸克倫特羅速測(cè)卡 鹽酸克倫特羅ELISA檢測(cè)試劑盒 |
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萊克多巴胺 |
肉及肉制品 |
萊克多巴胺速測(cè)卡 萊克多巴胺ELISA檢測(cè)試劑盒 |
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沙丁胺醇 |
肉及肉制品 |
沙丁胺醇速測(cè)卡 沙丁胺醇ELISA檢測(cè)試劑盒 |
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瘦肉精 |
肉及肉制品 |
瘦肉精多合一ELISA檢測(cè)試劑盒（進(jìn)口） 獸藥殘留快速檢測(cè)儀ZYD-SC96 |
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喹乙醇 |
喹乙醇代謝物 |
肉及肉制品 |
喹乙醇代謝物ELISA檢測(cè)試劑盒 |
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抗生素-硝基呋喃類(lèi) |
呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮 |
肉及肉制品 |
呋喃唑酮ELISA檢測(cè)試劑盒 呋喃唑酮膠體金卡 呋喃西林ELISA檢測(cè)試劑盒 呋喃西林膠體金卡（進(jìn)口） 呋喃它酮ELISA檢測(cè)試劑盒（進(jìn)口） 呋喃它酮膠體金卡（進(jìn)口） 呋喃妥因ELISA檢測(cè)試劑盒（進(jìn)口） 呋喃妥因膠體金卡（進(jìn)口） |
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抗生素-磺胺類(lèi) |
磺胺二甲基嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺對(duì)甲氧嘧啶、磺胺間二甲氧嘧啶、磺胺甲氧噠嗪、磺胺嘧啶、磺胺地辛、磺胺甲噁唑、磺胺氯噠嗪、磺胺喹惡
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肉及肉制品 |
磺胺多殘留ELISA檢測(cè)試劑盒 磺胺多殘留膠體金卡（進(jìn)口） |
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抗生素-喹諾酮類(lèi) |
恩諾沙星、環(huán)丙沙星
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肉及肉制品 |
氟喹諾酮總量ELISA檢測(cè)試劑盒 恩諾沙星ELISA檢測(cè)試劑盒 環(huán)丙沙星ELISA檢測(cè)試劑盒 喹諾酮類(lèi)膠體金卡 |
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抗生素-大環(huán)內(nèi)酯類(lèi) |
泰樂(lè)菌素
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肉及肉制品 |
泰樂(lè)菌素ELISA檢測(cè)試劑盒 |
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抗生素-四環(huán)素類(lèi) |
四環(huán)素、金霉素、土霉素
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肉及肉制品 |
四環(huán)素類(lèi)ELISA檢測(cè)試劑盒 |
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其他 |
氯霉素、鏈霉素、慶大霉素
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肉及肉制品 |
鏈霉素ELISA檢測(cè)試劑盒 慶大霉素ELISA檢測(cè)試劑盒 氯霉素ELISA檢測(cè)試劑盒 氯霉素ELISA檢測(cè)試劑盒（進(jìn)口） 氯霉素膠體金卡（進(jìn)口） |
本文關(guān)鍵詞：肉類(lèi)檢測(cè) 肉制品檢測(cè)
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