秋風(fēng)漸寒,霜降將臨,沉寂許久的
柿子也趁著這秋風(fēng)當(dāng)起了“網(wǎng)紅”,各大
奶茶店也紛紛上市柿子相關(guān)的
飲品,圖個(gè)好“柿”連連、“柿柿”如意的好口彩。今日就讓
江西省市場(chǎng)
監(jiān)管局專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)帶您一起聊聊柿子的二三事。
柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
作為橙黃色的蔬果,柿子中含有大量的β-胡蘿卜素、葉黃素等類(lèi)胡蘿卜素以及豐富的維生素A、維生素C、維生素E等。此外,柿子中鉀、鎂、錳以及膳食纖維含量也十分豐富。
柿子的這些傳言不能信
與柿子盛名相伴的還有層出不窮的“傳言”,例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不能和海鮮一起吃”、“柿子不能和牛奶一起吃”。仔細(xì)追溯傳言的源頭,其實(shí)是源自柿子中含有的可溶性單寧(又稱(chēng)鞣酸)。單寧在澀柿子及柿子皮中含量較高,在胃酸的作用下,與蛋白質(zhì)、果膠等生成沉淀或聚合物,一定條件下可在胃中進(jìn)一步形成“胃柿石”。
值得注意的是,成熟且經(jīng)過(guò)脫澀處理的柿子,單寧含量普遍在0.5%以下,而要形成“胃柿石”必須符合“大量食用”和“柿子中單寧含量高”這兩個(gè)因素。因此,吃柿子時(shí),選擇完全甜柿或已脫澀的柿子,去除柿子皮,適量食用,不必過(guò)分當(dāng)心。
柿子怎么脫澀?
如果不小心買(mǎi)到了未成熟澀口的柿子怎么辦?除了放置一段時(shí)間等待其成熟外,我們還可以給柿子脫澀,基本原理是激發(fā)柿子自身釋放的乙醛或利用乙烯催熟來(lái)破壞單寧,具體可以參考如下方法:
1.將柿子與熟蘋(píng)果、香蕉等釋放乙烯的水果混放,催熟柿子而脫澀;
2.使用40℃左右的溫水浸沒(méi)柿子10-24小時(shí),此溫度下柿子無(wú)氧呼吸,柿子中乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶活性較高,可產(chǎn)生較多乙醛,從而與可溶性單寧縮和成樹(shù)脂狀物質(zhì)沉淀而使得柿子脫澀;
3.將柿子放在松針里,松針呼吸作用是柿子的近十倍,能夠間接促使柿子無(wú)氧呼吸而脫澀;
4.用牙簽在柿蒂底部位置戳三兩小洞,受到機(jī)械損傷的柿子乙烯釋放速率增高,加快成熟,促進(jìn)脫澀。
柿餅表面的“假白霜”
柿子加工而成的柿餅也是備受消費(fèi)者青睞的美食。柿餅表面有一層白霜,有部分消費(fèi)者誤以為是柿餅變質(zhì)長(zhǎng)毛了,而實(shí)際上,柿餅表面白霜是柿子的多種糖類(lèi)(蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等)隨著水分蒸發(fā),在柿餅表面形成的微晶聚合物。通常,品質(zhì)越好的柿餅“柿霜”就越白、越厚。
消費(fèi)提示
1.完全甜柿、已脫澀柿子的儲(chǔ)藏。若短時(shí)間內(nèi)可食用完的,可存放于陰涼避光處;若需多儲(chǔ)存幾天,應(yīng)在4℃左右的冰箱冷藏,并盡快食用。
2.柿餅的儲(chǔ)藏。柿餅應(yīng)在冰箱冷凍貯存,若存放于陰涼避光處的,應(yīng)盡快食用。
3.柿子中糖類(lèi)多為單糖或者二糖,易吸收,食用后可使血糖快速升高。因此,糖尿病患者不宜多吃柿子。
執(zhí)筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院
省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院
本文關(guān)鍵詞: